"Rino

Paris 11e (décidément)

"Rino, d'après le surnom du chef, un poil obstiné

Fooding® page : 79 

Tasting time : un samedi midi de novembre

En  2011, ”Rino, c’est la star du Fooding et du carnet des Omnivores. Les auteurs de ce second guide confessent y être allés 15 fois en 2010 avant de lui décerner leur palme ! Je comprends mieux pourquoi si peu d’adresses figurent dans cet ouvrage, et surtout, je me demande ce qui peut bien aimanter si fortement ces experts chez le jeune chef italien Giovanni Passerini.

Alors, un samedi midi de novembre, je suis allée taster sa formule déjeuner. 

Première des choses : la cuisine est ouverte et le chef n’y est pas ! (j’avais vu sa photo dans les guides). Pas grave, il a bien le droit de se reposer de temps en temps, et on va voir s’il sait bien déléguer. Le cadre est très simple et le menu du jour,  imprimé sur une feuille A4, tient en trois lignes :

ravioli de potimarron, encornets poêlés et huile de mandarine,

colvert ou cabillaud poêlés/grenailles,

glace aux céréales, pommes confites et cacao

Le prix est peu croyable : entrée+plat 17€, 21€ avec le dessert.

L’assiette des raviolis était merveilleuse : douceur de la caresse du potimarron enveloppé dans quatre délicats ravioli légèrement contrebalancée par l’huile de mandarine et la fermeté de l’encornet, taillé en allumettes, et touche de croquant apporté par quelques rondelles de courge butternut marinéees. C'est à la fois beau et succulent. J’ai regretté de ne pas pouvoir déguster davantage de ravioli.

Le plat principal, composé de betteraves jaunes, de jeunes poireaux braisés, de quelques grenailles et, au choix, d’un cabillaud poêlé à la perfection accompagné d'une sauce puissamment poissonneuse, ou un magret de colvert, également cuit à la perfection, accompagné d'une sauce caramélisée, était également un régal. Comme pour l'entrée, le chef a choisi de surcroît des herbes aromatiques que je ne connaissais pas, très présentes à la vue et au goût.

Après ces émotions, impossible de résister au dessert qui se faisait mystérieux chez les voisins parce que servi dans un bol émaillé, qu’ils finissaient tous par racler vigoureusement de leur cuillère : une quenelle de glace aux céréales, parsemée de miettes sablées au cacao et de fruits secs torréfiés et concassés, disposée sur des pommes confites. Tout le génie de ce dessert reposait dans sa touche finale : quelques feuilles de menthe ciselée.

Bravo Rino, je reviendrai un soir pour te voir à l’œuvre.