Umami

Strasbourg

UMAMI

Fooding® page : 174 

tasting time : un samedi soir de marché de noël

De ma courte carrière de goûteuse, je n'ai jamais été plus éblouie que chez Umami. 

J'adore le concept adopté par le chef, René Fieger : moins de vingt couverts, une cuisine au service des produits du marché, et une carte limitée à deux entrées, deux plats et de deux desserts. Elle est modifiée tous les quinze jours, voire plus fréquemment, en fonction de la richesse du marché mais aussi des éventuelles difficultés d'approvisionnement. Si je le pouvais, je viendrais goûter à chaque nouvelle proposition. 
En bonne chanceuse, j'ai déjà eu droit à quatre essais ; jugez plutôt par vous même le dernier en date : 

Terrine de foie gras de canard, chutney de kiwis

Saumon fumé au bois de pommier, choux chinois mariné au poivre sichuan,
tapenade de betterave et crème de wasabi

filet de flétan blanc sauvage, risotto, sauce coco-citronnelle

gigot de chevreuil d'Alsace, choux rouge épicé, navets jaunes confits,

sauce au jus de grenade et poivre vert frais

crémeux au chocolat-châtaigne, crème glacée à la chicorée

soupe de fruit de la passion, œuf neige au pavot et au jasmin,

sorbet coco

Les alliages sont fabuleux, la réalisation est parfaite. Le chef est seul dans sa toute petite cuisine. Si, à la fin du service, vous allez le féliciter à travers le passe-plat, il sera partagé entre gratitude et humilité. La garantie qu'on n'a pas fini d'y retourner, chez René.

Courez-y vous aussi, sans oublier de réserver.

Entré+plat+dessert : 48€
Un verre de vin soigneusement accordé à chaque plat du menu vous est proposé pour 6-7€.

"Rino

Paris 11e (décidément)

"Rino, d'après le surnom du chef, un poil obstiné

Fooding® page : 79 

Tasting time : un samedi midi de novembre

En  2011, ”Rino, c’est la star du Fooding et du carnet des Omnivores. Les auteurs de ce second guide confessent y être allés 15 fois en 2010 avant de lui décerner leur palme ! Je comprends mieux pourquoi si peu d’adresses figurent dans cet ouvrage, et surtout, je me demande ce qui peut bien aimanter si fortement ces experts chez le jeune chef italien Giovanni Passerini.

Alors, un samedi midi de novembre, je suis allée taster sa formule déjeuner. 

Première des choses : la cuisine est ouverte et le chef n’y est pas ! (j’avais vu sa photo dans les guides). Pas grave, il a bien le droit de se reposer de temps en temps, et on va voir s’il sait bien déléguer. Le cadre est très simple et le menu du jour,  imprimé sur une feuille A4, tient en trois lignes :

ravioli de potimarron, encornets poêlés et huile de mandarine,

colvert ou cabillaud poêlés/grenailles,

glace aux céréales, pommes confites et cacao

Le prix est peu croyable : entrée+plat 17€, 21€ avec le dessert.

L’assiette des raviolis était merveilleuse : douceur de la caresse du potimarron enveloppé dans quatre délicats ravioli légèrement contrebalancée par l’huile de mandarine et la fermeté de l’encornet, taillé en allumettes, et touche de croquant apporté par quelques rondelles de courge butternut marinéees. C'est à la fois beau et succulent. J’ai regretté de ne pas pouvoir déguster davantage de ravioli.

Le plat principal, composé de betteraves jaunes, de jeunes poireaux braisés, de quelques grenailles et, au choix, d’un cabillaud poêlé à la perfection accompagné d'une sauce puissamment poissonneuse, ou un magret de colvert, également cuit à la perfection, accompagné d'une sauce caramélisée, était également un régal. Comme pour l'entrée, le chef a choisi de surcroît des herbes aromatiques que je ne connaissais pas, très présentes à la vue et au goût.

Après ces émotions, impossible de résister au dessert qui se faisait mystérieux chez les voisins parce que servi dans un bol émaillé, qu’ils finissaient tous par racler vigoureusement de leur cuillère : une quenelle de glace aux céréales, parsemée de miettes sablées au cacao et de fruits secs torréfiés et concassés, disposée sur des pommes confites. Tout le génie de ce dessert reposait dans sa touche finale : quelques feuilles de menthe ciselée.

Bravo Rino, je reviendrai un soir pour te voir à l’œuvre.

Senza parole

Lieu : Paris 11e

Nom : Senza Parole, en clin d’oeil à une chanson de Vasco Rossi (à moins que ce ne soit à la loquacité du patron)

Fooding® page :86

tasting time : un samedi soir de décembre 2011

Débarquées sans réservation, le jeune patron vous accueille de sa voie cassée et de son joli accent italien en vous proposant la petite table coincée entre la vitrine et le bar, la seule qu’il ne réserve pas «parce qu’elle est un peu froide». En ce début de soirée, seuls un papa en solo avec son fiston et la retransmission d'un match de foot tiennent compagnie à notre hôte. Le lieu semble fraîchement refait, juste vêtu d’un carrelage sombre et de quelques drapeaux sardes. La carte est concise, ce que j’interprète comme un bon signe, et le spécialiste de la pizza n'est pas là, donc pas de pizza ce soir-là. Aussi, après une assiette d’aubergines et de poivrons grillés à peine assaisonnés d’un trait d’huile d’olive, d’ail et de persil, je découvre la fregula, le couscous sarde! De petites billes de pâtes, ici cuisinées à la tomates et aux fruits de mer : un délice. Entre temps, la trattoria s’est remplie de groupes d’amis enjoués, on ne remarque plus la TV, et le père et son fils sont partis sans même qu’on s’en aperçoive. Le tiramisu individuel, démoulé devant nous (ou plutôt au-dessus de nous: sur le bar), était un peu trop sucré à mon goût mais le vin rouge au pichet était fruité à souhait. De jeunes couples arrivent tardivement, n’ont pas de place, mais se font conseiller un autre italien tout aussi recommandable. Il est comme ça le patron : passionné et animé par l’envie de faire partager l'authentique cuisine de son pays. 

Prix raisonnables : 12-13€ les plats de pâtes.

le Square Gardette

Lieu : Paris 11

Nom : le square Gardette

Fooding® page : quelque part dans la prochaine édition

tasting time : brunch de décembre 2011

Attention : brunch de haute volée! Dans une atmosphère à la fois branchée et décontractée, vintage et cosy, familière et ultra-pro, vous pouvez aller vous servir tant que vous voulez en pain, beurre doux présenté en motte, confitures, nutella, miel, cake à la banane, financiers tout chauds, fromage blanc mêlé à de la crème fouettée, gaufres,  café, thé, jus de fruit pressé. Pour le salé, ce dimanche-là, l'ardoise indiquait : velouté de panais (tout doux), petits champignons de Paris en salade à la crème de ciboulette, guacamole (parsemé de délicieuses miettes de crabe et de crevettes), salade de haricots verts (croquants et ultra-fins) et parmesan, salade de mâche et encore une omelette nature ou aux lardons, cuisinée à la demande. 30€/15€ pour les enfants qui avaient l'air de passer un excellent moment. Il y avait aussi une demie douzaine d'huîtres servie avec une verre de blanc pour 10€.

Méert

Où donc? à Lille

Son nom : Méert (prononcer «Mère», on a posé la question)

Fooding® page : 142

tasting time : déjeuner de décembre 2011

On y entre comme dans un dessin animé Disney de notre enfance : émerveillé. Décor enchanteur, montagnes de pâtisseries et de confiseries colorées, accueil ultra-classe. Une fois placé, on se rend compte qu’on va déjeuner à côté de Martine! L’assiette est à la hauteur du cadre, parfaitement réussie, et donne un accent contemporain à une institution qui semble intemporelle : club-sandwich (17€) fait de tranches de pain de mie toasté tout frais, enserrant légumes rappées et poulet délicatement mayonnaisés. Les frites qui l’accompagnent sont maison et calibrées au millimètre, et la salade de jeunes pousses de feuilles de betteraves très bienvenue. Ma co-taster, elle, avait choisi le fish & chips (17€) qui l’a extasiée : morceaux de légumes, de poissons et de crevettes en tempura, accompagnés de deux sauces surprenantes : une délicieuse mayonnaise à la moutarde à l’ancienne, et une sauce à l’américaine déguisée en sauce barbecue. Le café est servi avec quelques bonbons au chocolat, et ensuite, il faut bien ressortir du cartoon...

PS : plus tard, je suis repassée par Méert, côté pâtisserie, où j’ai acheté un excellent financier pistache-griottes, croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, avec de grosses griottes au centre qui apportaient une acidité idéale.

Le Petit Barbue d'Anvers

Où ça? à Lille

Le nom : Le Petit barbue d'Anvers

Fooding® page : 142

tasting time : dîner de décembre 2011

La salle du fond ressemble à une chapelle gothique reconvertie, le décor est soigné et délicat,  le personnel extrêmement accueillant, et la carbonnade délicieuse. Je ne connaissais pas cette spécialité du Nord qui est un plat de viande de bœuf en sauce, une sauce brune à base de bière lui conférant un délicat goût sucré et épicé. Plat accompagné de frites maison (17€ environ). Beau choix de bières. 

Opening

Quoi de plus frustrant que d’être déçu par un restaurant qu’on se réjouissait de découvrir? Le Restaurant est une des passions de ma vie. Aussi, pour m’éviter trop de coups durs, j’ai peu à peu sympathisé avec la fameux guide parisien du Fooding®. C’est devenu un proche. Mais mon amitié n’est pas aveugle, et je souhaitais partager mon expérimentation critique de ses conseils. Bien évidemment, je ne m’interdirai pas d’explorer moi-même le territoire gastronomique et de lui faire quelques suggestions d’ajouts.